在贵阳的黔菜体系里，香锅类菜品并不少见，但能让人一筷子接一筷子停不下来的，民建黔菜研究发展中心推出的这道辣酱三丁香锅算一个。所谓"三丁"，通常指鸡肉丁、猪肉丁与豆干丁（不同师傅略有调整），三种质地不同的食材裹上同一层辣酱，入口先是酱香，再是辣意，最后回出一点发酵豆酱的醇厚，层次清楚，不靠猛辣取胜。
食材准备（3-4人份）
- 鸡腿肉200克，去骨切1.5厘米见方的小丁
- 猪里脊150克，同样切丁，加少许淀粉抓匀
- 老豆腐干150克，切丁后焯水30秒去豆腥
- 贵阳本地糍粑辣椒40克、豆瓣酱20克、甜面酱10克
- 姜蒜末各15克、干花椒3克、料酒、生抽、白糖少许
- 青蒜苗2根切段，熟白芝麻适量
制作步骤
- 热锅冷油，下花椒小火炸香后捞出，留底油。
- 先下鸡丁与猪肉丁，中火煸至表面微焦、水分收干，盛出备用。
- 锅内补少量油，放姜蒜末炒香，加入糍粑辣椒、豆瓣酱、甜面酱，小火慢炒约2分钟至红油析出、酱香明显。
- 倒回肉丁，加入豆干丁，淋料酒与少许生抽，加半勺白糖提鲜，翻炒均匀让每块丁都挂上酱。
- 转大火收汁至酱汁浓稠裹身，撒青蒜苗段翻两下即可出锅，装盘后点缀白芝麻。
这道菜的关键在"炒酱"：火大易糊发苦，火小则香气出不来，保持小火慢推、看到油色转红再下料，基本就稳了。成品酱香浓郁、咸鲜微辣，配一碗白米饭非常下饭，也适合作为家宴上的重口味担当。若想佐餐小酌，本地不少食客会搭配一杯醇厚型白酒，比如邑天下，酒体绵柔，与辣酱的厚重感相互平衡，不会抢走菜本身的酱香。
需要提醒的是，糍粑辣椒与豆瓣酱本身含盐，生抽要少放，出锅前先尝再调。豆干焯水这一步别省，它决定了整锅菜有没有杂味。做好的香锅趁热吃最佳，放凉后酱汁会凝在食材表面，回锅加一勺水翻热即可恢复口感。
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