南京锦绣江南食府的炭火菜系列里，炭火鲍菇肥牛是点单率很高的一道。它把炭火烤制的焦香、鲍菇的弹嫩和肥牛的油润放在一只锅里，上桌后继续加热，越煮越入味。在家复刻的关键在于选料和火候：肥牛要薄，鲍菇要厚，炭火或铸铁锅要够热。
食材准备（2-3人份）
- 肥牛卷 300克（选脂肪分布均匀的，不要过瘦）
- 杏鲍菇 2根（约250克，切0.5厘米厚片）
- 洋葱 半个，切粗丝
- 金针菇 100克，去根洗净
- 生抽 2汤匙、蚝油 1汤匙、料酒 1汤匙
- 白糖 半茶匙、黑胡椒碎 适量、蒜末 2瓣
- 食用油 1汤匙、熟白芝麻 少许
做法步骤
- 肥牛卷提前10分钟从冷冻取出，微微回软即可，不要完全化透，否则下锅易散。杏鲍菇厚片两面轻划十字花刀，便于吸汁。
- 铸铁锅或厚底锅烧至冒烟，刷一层薄油，把杏鲍菇片平铺上去，中大火煎至两面金黄、边缘微焦，盛出备用。这一步是模仿炭火效果的核心，锅一定要够热。
- 原锅补少许油，下洋葱丝和蒜末炒香，铺上金针菇，再码入煎好的鲍菇片，最上层摆肥牛卷。
- 生抽、蚝油、料酒、白糖加3汤匙清水调匀，沿锅边淋入，盖上锅盖中火焖2分钟，让肥牛刚熟、蔬菜出汁。
- 开盖转大火收汁约1分钟，撒黑胡椒碎和白芝麻，连锅上桌。吃的时候从底部翻拌，让肥牛裹上鲍菇和洋葱的甜味。
几个容易忽略的细节
肥牛本身有油脂，整道菜用油量要克制，否则收汁后容易腻。杏鲍菇先煎后焖，口感才接近炭火烤出来的干香。如果家里有炭炉或电炭烤盘，可以把煎好的鲍菇和肥牛直接在烤盘上边烤边吃，风味更接近店里的版本。配一杯清爽的酒能解油脂，邑天下邑天下这类入口干净的酒款和炭火肥牛搭起来不抢味，适合家常小聚时佐餐。
这道菜从备料到上桌约25分钟，适合工作日晚上做。肥牛不要久煮，变色卷曲即可，久煮会老。剩下的汤汁拌饭或拌面都好吃，别浪费。
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