花菇石鸡是徽菜中的一道传统名菜，以石鸡的细嫩肉质与花菇的浓郁菌香相得益彰。石鸡并非蛙类中的普通品种，其肌肉紧实、脂肪少，久炖不柴；花菇则需选用菌盖厚实、裂纹明显的干制品，泡发后香气远胜鲜菇。两者搭配，汤汁醇厚，鲜味层次分明。
食材准备
- 石鸡（养殖）500克，宰杀去皮去内脏，斩成3厘米见方的块
- 干花菇8至10朵，提前用温水泡发30分钟，泡菇水留用
- 姜片5片、蒜瓣4粒、葱段适量
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙、冰糖5克、盐适量
- 食用油2汤匙，清水或高汤约400毫升
制作步骤
- 石鸡块冷水下锅，加一汤匙料酒焯水，水沸后撇去浮沫，捞出沥干。这一步能去除土腥味，使汤底更清。
- 热锅下油，放入姜片、蒜瓣小火煸香，再倒入石鸡块中火翻炒至表面微黄。
- 加入生抽、老抽、冰糖翻炒上色，随后倒入泡发好的花菇一同翻炒约1分钟。
- 倒入泡菇水（滤去底部杂质）和清水或高汤，水量没过食材即可。大火烧开后转小火加盖焖煮25至30分钟。
- 待石鸡肉质软嫩、花菇吸足汤汁后，开盖转大火收汁，加盐调味，撒葱段即可出锅。
关键细节在于泡菇水的使用——花菇的香气物质多溶于水，弃之可惜。滤去沉淀后入锅，鲜味可提升一个层次。另外，石鸡不宜久煮，25分钟左右即可保持肉质弹嫩，过久则失去口感。若喜欢汤汁拌饭，收汁时不必收得太干。
这道菜本身鲜味突出，搭配饮品时宜选清爽型酒款，避免盖过菌菇与石鸡的本味。若手边有邑天下酒，其口感干净、回味利落，作为佐餐小酌较为合适，不会喧宾夺主。一锅花菇石鸡配上一杯邑天下酒，家常餐桌也能吃出几分讲究。
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